Végigjárta a szakmai ranglétrát, sokat és sok helyen tanult, hogy aztán a tapasztalatait összegyűjtve a saját álmát váltsa valóra. A porból készült ételekkel ki lehetne kergetni a világból, de a bélszínért és a mogyorós étcsokiért rajong. Csernai Alexandrosszal beszélgettünk.

Hol nőttél fel?

1978-ban, Budapesten születtem, életem első két hónapját a fővárosban, a nagymamámnál töltöttem, majd ezt követően, 1978 novemberében költöztünk Beloianniszba.

Igazi kis görög világ vett körül: a bölcsibe és az oviba szinte csak görög származású gyerekek jártak, a Kultúrházból folyamatosan szólt a görög zene, hétvégenként a téren táncoltak, a boltban is csak elvétve lehetett magyar szót hallani.

Mire emlékszel a Beloianniszban töltött időből?

Gyönyörű gyerekkorom volt, akkortájt szinte csak görögök laktak a faluban. Igazi kis görög világ vett körül: a bölcsibe és az oviba szinte csak görög származású gyerekek jártak, a Kultúrházból folyamatosan szólt a görög zene, hétvégenként a téren táncoltak, a boltban is csak elvétve lehetett magyar szót hallani. Az általános iskola első osztályát, valamint a második osztály felét is a faluban végeztem, napi két görög nyelvóránk volt. Imádtam a faluban élni, nehéz volt elszakadni tőle, olyannyira, hogy a költözés után, majd 10 éven keresztül minden nyáron visszatértem ide, s évzárótól évnyitóig a nagymamámnál nyaraltam.

Milyen volt felköltözni Budapestre?

Gyerekként nagyon rossz volt otthagyni a megszokott környezetemet, a barátaimat, az osztálytársaimat, a nagyszüleimet, nagyon nehéz volt a fővárosban beilleszkednem. Más körülmények, más feltételek fogadtak itt, amelyekkel nem volt könnyű megbirkóznom. Édesanyámnak viszont fontos volt, hogy a görög nyelv megmaradjon az életemben, így én is a szombati görög nyelvoktatás állandó résztvevőjévé váltam.

Innen a Thesszaloniki Tavernába vezetett az utam, amely egy hajó volt a Dunán, a Petőfi térrel szemben. Itt találkoztam szakmailag először a görög konyhával, s noha a görög ízek gyermekkorom óta részét képezték a mindennapjaimnak, itt lehetőségem volt megtanulni, hogyan készülnek el.

Hogyan alakult ki benned, hogy mivel szeretnél foglalkozni?

A történetem úgy indult, hogy Gazdagréten, ahová költöztünk, az egyik szomszédunk a Thermal Hotel Heliában volt felszolgáló, tőle származott az ötlet, hogy próbáljam ki magam a szakács szakmában, nézzük meg, van-e hozzá tehetségem. Akkoriban kerestem a helyem, nem tudtam egykönnyen megszokni a fővárost és az általa támasztott új követelményeket, ezért beleegyeztem, s ezt követően két hetet töltöttem a Heliában gyakornokként. A csepeli vendéglátóipari szakközépiskola elvégzése után még 3 évet dolgoztam itt, a gyakornoki időmön felül. Innen a Thesszaloniki Tavernába vezetett az utam, amely egy hajó volt a Dunán, a Petőfi térrel szemben. Itt találkoztam szakmailag először a görög konyhával, s noha a görög ízek gyermekkorom óta részét képezték a mindennapjaimnak, itt lehetőségem volt megtanulni, hogyan készülnek el. A Hotelben végzett munka után kihívást jelentett számomra ez az új közeg, itt inkább a gyorsaság és a pontosság, míg a Héliában a tálalás, a külcsín volt a fontosabb. A hajón – annak bezárása miatt - négy hónapot töltöttem, majd egy kisebb kitérő után a Kelenföldi Hidegkonyha Nagyüzemben kezdtem el dolgozni, ahol a hidegkonyha csínját-bínját sajátítottam el. Ezt követően a Duna Plázában kerültem vissza a görög gasztronómia világába, ahol szintén sokat tanultam a görög konyhaművészetről. Az itt töltött időszak alatt ismertem meg Orsit, a feleségemet, s mivel úgy döntöttünk, összeköltözünk, új lakóhelyünk, az Aquincum közelében kerestem munkát. Így kerültem a Gyradikoba, ahol szakácsként 3,5 évet dolgoztam. A Gyradiko után ismét visszatértem a magyar konyha világához, az Ericsson székházában dolgoztam 3,5 évet szakácsként, valamint másfél évet konyhafőnökként, ám már egyre erősebb volt bennem a késztetés, hogy elinduljak a saját álmaim útján.

Hogyan képzelted el a saját helyed?

Minden szakács álma, hogy egyszer saját étterme legyen, én sem voltam ezzel másként, emellett szerettem volna visszatérni a görög konyhához. Vettem egy nagy levegőt, megszámoltam a pénzemet, és elkezdtem üzlethelyiség után kutatni. Találtam is egyet, amely első látásra szerelem volt, hát így kezdődött. Nagyon sok munkám van benne, de azt mondhatom, megérte.

A fő célom az volt, hogy megmutassam – elsősorban - az aquincumi lakótelepen élő embereknek, hogy milyen az igazi görög gyros, milyen egy igazi kis görög büfé.

Mit talál a vendég az Alexandrosz Gyros-ban (III. kerület, Vízimolnár utca 4.)?

A fő célom az volt, hogy megmutassam – elsősorban - az aquincumi lakótelepen élő embereknek, hogy milyen az igazi görög gyros, milyen egy igazi kis görög büfé. Gyros-szal, biftekivel, csirkemellből készült szuvlakival, hideg előételekkel, frappéval, üdítőitalokkal találkozhat az, aki betér hozzám. Főként görög alapanyagokból dolgozom, nálam állandóan szól a görög zene. A kiváló ételek mellett viszont az is célom volt, hogy átadjak valamit abból a görög vendégszeretetből, amit a neveltetésem során megtanultam.  

Lépten-nyomon gyrost árusító helyekbe botlik az ember, így az, aki nem ismeri, milyen az igazi gyros, akár előítélettel is viseltethet az autentikus iránt. Kötsz-e ebben a  tekintetben kompromisszumot, vagy megpróbálsz úttörő lenni?

Érdekes kérdés ez, hiszen a gyros Görögországban eredetileg sertéshúsból készül. Az egészséges életmód hívei viszont a csirke mellett kampányolnak, így a kereslet miatt a görögök is rá lettek kényszerítve arra, hogy a sertés mellett csirkéből is készítsenek gyrost.  Én nem vagyok csirkepárti, ezért a sertéshús mellett döntöttem, abból készítem el ezt az ételt, amit magam fűszerezek, pácolok, tűzök. Nem volt könnyű menet, a vendégeim kezdetben ellenérzéssel fogadták a sertést, de sikerült meggyőznöm őket arról, tegyenek egy próbát, hiszen nagyon sokat számít az elkészítés módja is. Mára azonban már büszkén mondhatom, hogy az általam készített gyrost a vendégeim nagyon szeretik. Kell ennél nagyobb elismerés?

Nem kötöm az ízlésemet egyetlen nemzet konyhájához, az olasz, a magyar és a görög ételek is egyaránt rabul tudnak ejteni.

És neked mi a kedvenc ételed?

A nemes húsok nagy rajongója vagyok, a jól átsütött bélszínt és a hátszínt nagyon szeretem. Nem kötöm az ízlésemet egyetlen nemzet konyhájához, az olasz, a magyar és a görög ételek is egyaránt rabul tudnak ejteni. Rajongok a bárányért, de egy csirkepaprikás nokedlivel, egy vörösboros marhapörkölt tarhonyával vagy akár egy tojásos nokedli fejes salátával is nagyon jól tud esni. Egyedül a belsőségeket és a nyers húsokat nem szeretem.

Hogy állsz az édességekkel?

Bevallom őszintén, nem vagyok süteményfüggő, egy-egy szelet mogyorós étcsoki vagy egy-egy zacskó gumicukor boldogabbá tud tenni. Amivel kivételt teszek, az a kedvenc cukrászdámból származó Eszterházy torta, évente egyszer, a születésnapomon.

Milyen az, amikor egy szakács ül be egy étterembe? El tudod engedni magad?

Csak olyan helyre ülök be, amit ismerek vagy amit ajánlanak. Ezeken a helyeken viszont nem azt nézem, hogyan szolgálnak ki, mert ezek általában igényes helyek. Nem kritikusként, hanem vendégként megyek egy étterembe enni.

Az ételnek a lelkét veszi el az, aki porból főz.

Mi az a gasztronómia világában, amitől téged is kiver a víz?

Amikor tanultam, a mestereim mindig azt mondták, hogy aki delikáttal főz, az nem szakács, én nem is használok delikátot soha, megtanultam magam fűszerezni az ételeket. De ami igazán ki tudja nálam verni a biztosítékot, az a porból készült ételek csoportja. A porból készült sajtkrémleves, a porból készült tzatziki, szerintem ez a szakma legalja. Az ételnek a lelkét veszi el az, aki porból főz.

Az a véleményem, hogy akkor nyúljon valaki a nemzetek ételeihez, ha azt megfelelően el is tudja készíteni.

Fel tud még bosszantani, hogy egyes helyeken mit árulnak gyros álnév alatt?

Az a véleményem, hogy akkor nyúljon valaki a nemzetek ételeihez, ha azt megfelelően el is tudja készíteni. A vendégeim rengeteget panaszkodnak egyes helyek silány kínálata miatt.  Hétvégén én ugyan zárva vagyok, de ilyenkor mindig ajánlom a görög honfitársaim büféit, éttermeit, ahol hagyományos görög ízekkel találkozhat az éhes ember.

Szeretnéd az Alexandrosz Gyros-t étteremmé fejleszteni?

Eljátszottam már a gondolattal. Szeretnék egy maximum 20 asztalos kis görög tavernát, ahol kibővült választékkal várnám a vendégeimet. Ezt az álmomat még szeretném megvalósítani.

Hol képzeled el?

A helyszín gyakorlatilag mindegy, bár könnyebb volna, ha valahol a közelben találnék erre egy alkalmas helyet.

Beszéltünk arról, mennyire nehéz váltás volt az életedben az, hogy felköltöztetek a fővárosba, hiszen az anyai ágról származó görögséged és az apai ágról származó magyarságod addig megszokott aránya teljesen felborult. Ezt a hiányt volt hivatott enyhíteni többek között a szombati görög iskola. Táncolni is ezen hiány pótlására kezdtél újra?

A görög tánc akkor már nem volt ismeretlen számomra, hiszen a bőlcsödében, az óvodában és az általános iskolában is tanultunk alaplépéseket. 1996-ban, amikor Agárdi Elektra a Helidonaki megalapításán gondolkozott, kedvet kaptam én is, és a görög barátaimmal együtt a tánccsoport tagjai lettünk. Kezdetben nem volt szó fellépésekről, csupán arról, hogy elsajátítjuk a legfontosabb görög táncokat, ám néhány hónappal később már az első fellépésünkön találtam magam. 10 évet töltöttünk együtt, nagyon sokat köszönhetek a tánccsoportnak, sok olyan helyre jutottam el általa, ahová nélküle valószínűleg nem. Jártunk Görögország és Magyarország számos pontján, Lengyelországban és Németországban is. Sajnos a munka miatt az idő múlásával kevesebbet tudtam fellépni, de egy-egy buliban szívesen állok fel táncolni, a mai napig nagyon szeretem.

Még azt sem tudtam, hogy mi a neve, már szerelmes voltam a buzuki hangjába.

Akik ismernek, tudják, nemcsak a görög tánc, a buzuki is nagy szerelem…

Még azt sem tudtam, hogy mi a neve, már szerelmes voltam a buzuki hangjába. Van egy fotó, körülbelül 3-4 éves lehetek rajta, úgy tartok a kezemben egy tollasütőt, mintha az volna a buzukim. Életem első buzukiját 2001-ben, Athénban vettem, addig csak mint álom létezett számomra. Sajnos a munka erre a szenvedélyre is rányomja a bélyegét: viszonylag kevés időm marad gyakorolni, pengetni. Amikor viszont van egy kis időm, a kezembe veszem és amatőr szinten zenélgetek, bár a kottát egyáltalán nem ismerem, autodidakta módon tanulok. A görög zenén belül nagy szerelem lett a rembetiko, Markos Vamvakaris, Tsitsanis. Ahogy egy híres athéni buzukis, Giannis Moraitis mondta: „a zene a feleségem, a buzuki a barátnőm”. Én is ezt mondom: „Orsi a feleségem, de a buzuki a szerelmem”. Jelen pillanatban el sem tudom képzelni az életemet buzuki nélkül.

Van egy gyönyörű kislányod, neki mit szeretnél átadni a görögségedből?

Athina, úgy tűnik, nyitott erre a vonalra, bár, én nem erőltetek rá semmit. Nagyon szereti a görög zenét, táncot, a görög ételeket, s minden évben alig várja, hogy Görögországban nyaralhasson, büszkén meséli az iskolában a barátainak, hogy a másik otthonában járt. Próbálok neki minél több görög dolgot megmutatni, rajta múlik, mit tesz ebből a saját élete részévé.

Köszönöm, hogy beszélgettünk.

dr. Miliosz Nikolett