Kétségtelen tény, hogy a főzés művészet, azonban ezt a rohanó világunkban egyre kevésbé észleljük. Éhségünket kielégítendő, gyorsan igyekszünk összedobni valamit, pedig a főzés nem csupán funkcionális műveletek sorozata, melynek eredményeképpen étel kerül az asztalra. A főzés ennél több. A főzés lehet szerelem is, ahogy Arghyropoulos Ghavrilnak is az. És nemcsak istenien főz, rengeteget tud a görög gasztronómia világáról is, sok érdekességgel gazdagodtam én is a beszélgetésünk során. Nem csoda, hogy a Gyradiko egyre népszerűbb. Mégsem elégednek meg az elért eredményekkel, folyamatos fejlődésre törekszenek. Ezt is csak szerelemből lehet, ahogy zenélni is. Az élet örömeiről beszélgettünk.
Hogyan lett életed egyik főszereplője a gasztronómia?
A főzés szeretete nálunk családi vonás, családi hagyomány. A családom konstantinápolyi gyökerekkel rendelkezik, és nekünk, bizánciaknak különleges vonzódásunk van az ételekhez. Aki látta a Politiki Kuzina (Csábító fűszer ) című filmet, ami híven adja vissza a bizánciak életstílusát, láthatta,hogy mi mindent az ételek köré összpontosítunk. Az ételek imádatát az anyai nagyszüleimtől örököltem, tőlük tanultam, hogy mennyire fontosak az ízek, egy-egy bevásárlás során órákig tudtunk mászkálni egy-egy alapanyag után, hogy igazi bizánci ízek legyenek otthon. Már fiatalon az volt a vágyam, hogy szakács legyek, gimnáziumba sem akartam menni, de mindenképpen a diploma irányába akartak terelni, így ezen irányú terveimet elhalasztottam, a főzés viszont, mint szerelem visszatért. Az első próbálkozásom a főiskolás éveim alatt volt Görögországban, amikor Mavromatisz Aposztolisszal megvalósítottam az álmomat, és három hónapig egy szuvladzidiko bárt vezettünk. Ennyire fiatalon azonban még nem a szakmaiság állt az első helyen, jól szórakoztunk, de emellett komoly tapasztalatokat is szereztem.
Főzni igazából a nagyanyám mellett tanultam meg, mindig néztem, ahogy a görög ételeket készítette, megjegyeztem, mit hogy kell csinálni, s ezeket az ízemlékeket megőrizve kezdtem el aztán én is alkotni.
Emlékszel még, mi volt az első étel, amit elkészítettél?
Körülbelül 5 éves lehettem, és „aftapatit” készítettem. A receptet a nagyapámtól tanultam, aki a háborúban gyakran készítette el ezt a desszertet, ami abból áll, hogy a tojásfehérjét fel kell verni cukorral, majd össze kell keverni az előzőleg fehéredésig cukorral kikevert sárgájával, amihez kakaót adunk. Becsapós édesség, a szó jelentése amúgy is önámítás, valóságos energiabomba, hatalmas tömege van, de nagyon finom egyébként. Főzni igazából a nagyanyám mellett tanultam meg, mindig néztem, ahogy a görög ételeket készítette, megjegyeztem, mit hogy kell csinálni, s ezeket az ízemlékeket megőrizve kezdtem el aztán én is alkotni.
A Gyradiko is követi ezeket a nagymamádtól tanult hagyományokat?
Abszolút, igyekszünk a kis-ázsiai hagyományokat követni, ezért is vagyunk mások, mint a többiek. A legtöbb magyarországi görög étterem a szárazföldi Görögország konyháját vonultatja fel, annak is leginkább az ipiroszi részét, mi ennél sokkal markánsabb, sokkal intenzívebb, sokkal fűszeresebb konyhát képviselünk. A szárazföldi görög konyha legfőbb jellemzője, hogy sok hüvelyest, ellenben kevesebb húst fogyasztanak, azt is inkább sütve, a fűszerek, ízek, illatok leginkább a kis-ázsiai tájakra jellemzőek. Én használok olyan fűszereket, amiket a szárazföldi görögök 99%-a nem ismer, például ilyen a szalepi vagy a mahlepi, amelyek használata nem túl elterjedt, pedig a vaszilopita számomra szalepi és mahlepi nélkül elképzelhetetlen. De ugyanígy például a rózsavíz használata is inkább a kis-ázsiai görögökre jellemző.
Nagyon szeretek kísérletezni, de a hagyományos ételektől nem szívesen szeretek elszakadni. Ezeket úgy készítem, ahogy a nagykönyvben meg van írva, de a kis-ázsiai jellegzetességekkel.
Nagyon szeretek kísérletezni, de a hagyományos ételektől nem szívesen szeretek elszakadni. Ezeket úgy készítem, ahogy a nagykönyvben meg van írva, de a kis-ázsiai jellegzetességekkel. A muszakának például az a titka, hogy nem sajnáljuk belőle a padlizsánt, viszont nem teszünk bele krumplit, hiszen az nem kell bele. Fahéjrudat teszünk az ételbe, és nem őrölt fahéjat, mert attól megkeseredik a hús. Fontos apróságok ezek, amelyek viszont nagyon jellegzetesen kapcsolódnak össze.
A magyar konyha is eléggé fűszeres, intenzív ízvilággal rendelkezik. Hasonlít egymásra a kettő?
A kis-ázsiai görög konyhának, ahogy a magyarnak is, nagyon sok törökös beütése van. Görögországban a kis távolság, míg Magyarországon a közel 150 éves török uralom erre a magyarázat, amikor is nagyon sok törökös vonás férkőzött be a magyar konyhába, gondolok itt a pörköltekre, vagy akár a rétesre, ami a baklava egy fajtájaként is értelmezhető, csak szirup nélkül. Az intenzívebb fűszerezés viszont mind a kis-ázsai, mind a magyar konyhára jellemző. A csípős ízek a magyar konyha elemi részei, viszont Görögországban ez csak a kis-ázsiai vidéken jellemző, máshol nem nagyon ismerik.
Hogy tapasztalod, melyik az a görög étel, ami a legnépszerűbb a nálatok megfordulók körében?
Kétségtelen tény, hogy a legnépszerűbb görög étel a gyrosz, bár én nem nagyon örülök ennek. Állandó vita alapja, hogy mi volt előbb: a görög gyrosz, a török döner, vagy az arab saorma, de azt hiszem, ezt lehetetlen megállapítani. Az viszont tény, hogy a függőleges nyárs használata török eredetű, és az 1850-es évekből származik, azonban régészeti kutatások találtak gyrosz készítő gépet az időszámításunk előtti második századból is. Ez agyagból készült, és vízszintes elrendezésű volt. A gyrosz sikere mellett lassacskán a szuvlaki is eljut arra a pontra, hogy egyre többen szeretik, de mi például arra törekszünk a Gyradikoban, hogy olyan ételeket is megszerettessünk a vendégeinkkel, amelyeket egy átlagos magyarországi görög étteremben nem fognak megtalálni, ilyen például a szudzuki. Mi görögök előétel-evők vagyunk, így a „kencéink”, mint a tzatziki is nagyon népszerűek, úgy gondolom, hogy változatos színfoltjai ezek a görög konyhának. Sajátos étkezési szokásunk, hogy nem rendel mindenki saját magának, nincs „én levesem”, „te desszerted”, hanem minden megrendelt étel ott van az asztal közepén, és mindenki abból vesz, ami neki tetszik, ezt próbálom én minden alkalommal megértetni a magyar vendégeimmel is. A leves nem jellemző Görögországban, inkább a betegséghez kötik, néhány jellegzetes levesük van csupán, a magyarok körében ezek viszont nem túl népszerűek, ellenben nagyon sok halas és tengeri herkentyűs ételt készítünk.
Ahogy már meséltem róla, a minőségi alapanyag elengedhetetlen kelléke a finom ételeknek, én azt vallom, a görög ételeket csak görög hozzávalókból lehet hagyományosan elkészíteni. A fetasajtom Leszboszról, az olajbogyóm és a frissen préselt olívaolajam Kalamatából származik, a hagymát Artaból, a fűszereimet Krétáról szerzem be. Pitából csakis a kézzel készített változatot használom, a fűszerkeverékemet pedig egy konstantinápolyi öreg bácsi készíti Athénban, ennek a pontos összeállítását még én sem ismerem.
15 év alatt jutottam el arra a pontra, hogy már nem tud felizgatni a dolog. Úgy szoktam fogalmazni, hogy van a gyrosz és van a nem gyrosz.
Táncosként engem mindig elborzaszt, ha egy-két elvetemültebb táncházas görög táncként a saját koreográfiáját próbálja „eladni”, gondolom, valahogy így lehetsz Te is a gyrosszal, pitában. Mustár, chilli-szósz, savanyúkáposzta és még sorolhatnám, mi mindent bele nem tesznek. Milyen érzés ezt látni egy hagyományőrzésre ennyire figyelő szakácsnak? És ami a lényeg: mi van az igazi változatban?
15 év alatt jutottam el arra a pontra, hogy már nem tud felizgatni a dolog. Úgy szoktam fogalmazni, hogy van a gyrosz és van a nem gyrosz. A mi összetevőink a következők: az étel mindenképpen tartalmaz egy vastag pitát, ami nem zsebes pita, mint az araboké, és nem lavas pita, ami a törököké. Ezt kevés olajjal megkenve, rostlapon sütjük, majd oregánós sóval vagy pirospaprikás sóval hintjük meg. A gyroszunk pácolt sertéshúsból készül, én ehhez mindenképp ragaszkodom, emellett természetesen kerül a pitába paradicsom, görög hagyma, tzatziki, ami nem egy híg lötty, hanem rendes saláta, amit mi mentával és oregánóval készítünk. Ha már előbb a magyar és a görög konyha között vontunk párhuzamot, a magyar tzatzikit is ismerjük: tejfölös uborkasaláta a neve. Ezenkívül teszünk még bele sült krumplit. Nem kerül bele mustár, ketchup, chilli, mustárt csak a szuvlaki pitában tudom elfogadni, de azt sem magyar mustárral, hanem görög mustárral készítjük, ami Európában egyedülállóan fehér mustármagból készül. Ettől egy picit lágyabb a mustár, de az íze ugyanaz.
Ha otthon főzöl, akkor is ragaszkodsz a görög konyhához?
Sok mindent szeretek: szeretem az extrémebb konyhát, a magyar konyhát, az olasz vagy indiai konyhát, nem vagyok annyira bigott, hogy csak görögöt fogyasszak.
Hogy állsz a sütéssel?
A kollégáim szerint nekem inkább cukrászdát kellett volna nyitnom, nem éttermet, hiszen állandóan süteményekkel, desszertekkel kísérletezek benn. Ha nagyon szabadon engedném a fantáziám, nyitnék egy zaharoplasztiot, ami pékség is meg cukrászda is, nagyon szeretem ezt a világot is. Valahol ez is családi vonás, a nagynéném Thesszalonikiben cukrászdát, a nagyapámék családja pedig kávézót és cukrászdát üzemeltetett.
A zene a másik nagy szerelem az életedben. Mit ad neked?
Nem ismeretlen világ ez számomra, hiszen gyermekkoromban hosszú éveken keresztül énekeltem, az egyik legjobb gyerekkórusnak voltam a tagja. Szólót énekeltem többek között a Zeneakadémián, az Erkel Színházban, vagy az Operaházban. Görögországban, amíg főiskolára jártam, jazz zenekarokban basszusgitároztam, később rockzenekarokban is megfordultam. 30 éve nem énekeltem, a válás után találtam vissza hozzá. A Fanari egy más stílust képvisel a magyarországi görög zenén belül, mi nem a tradicionális táncházas zenéket játsszuk, hanem más stílusú zenéket is felveszünk a repertoárba, mint például a My way.
Amit mindenképpen meg akarok tanítani neki, az az, hogy görögnek lenni nem egy állapot, hanem egy olyan életérzés, amit meg kell tanulni, amit meg kell tudni érezni.
Azt, hogy legyen büszke arra, hogy egy több ezer éves kultúrának a hagyományait kapja meg anélkül, hogy bármit is kellene tennie érte, azt, hogy legyen büszke a származására. Amit mindenképpen meg akarok tanítani neki, az az, hogy görögnek lenni nem egy állapot, hanem egy olyan életérzés, amit meg kell tanulni, amit meg kell tudni érezni. A gyerekek nagyon hamar megérzik, mi az, ami jó nekik. Szeretném, hogy megismerje azt a kicsit lazább, viccesebb, „felületesebb” életet, amit a görögök kifelé mutatnak. Azt is szeretném, ha a fiam nem a magyarokra jellemző „sírva vigadunk” típusba tartozna, de a leginkább arra lennék büszke, ha valamikor azt mondja majd, hogy szeretné az én utamat követni, de akkor is büszke leszek, ha nem az én utamat választja, de elismeri a saját görögségét, azt a „nem fogunk belehalni és nem sírunk semmiért” érzést. Mi, görögök vagyunk annyira büszkék, hogy a legnagyobb rossz után is képesek vagyunk talpra állni, sok ezer év alatt megtapasztaltuk és gyakoroltuk ezt, és genetikusan kódoljuk a leszármazottainkba is, és ez szerintem a fiamban is benne van, és idővel nagyon büszke görög lesz.
Köszönöm, hogy beszélgettünk!
dr. Miliosz Nikolett
